sábado, 19 de enero de 2013

Azúcar Invertido

¿Qué es el azúcar invertido?

 Es  una   reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática  ( Uf, yo suspedía química)
Yo o los explico de la manera más sencilla que puedo explicar

Es una combinación de glucosa y fructosa,
Si ponemos a hervir un almibar ,agua+ sacarosa( azúcar común) a una temperatura elevada  y le añadimos ácido cítrico, lo combertimos en  glucosa +fructosa y por último neutrilizaremos el ph con bicarbonato de sodio.

El resultado es un jarabe denso translúcido con un tono un poquito amarillento.




Tenemos otros azúcares   invertidos  como pueden ser la miel y el jarabe de arce, aunque  los usaremos si queremos matices del sabor que nos dejan







  • Tiene mayor poder endulzante  que el azúcar común (un 30% más)
  • Dificulta   la cristalización del agua por lo que su uso en los helados es fantástico.







  • Acelera la fermentación de las masas con levadura y es humectacte por lo que los bizcochos y la bollería quedan más tiernos y jugosos durante más tiempo.
  • Es ideal para bombonerías y ganachés.


  • Para conseguir un mejor resultado en nuestras elaboraciones.

    *  Cuando realicemos recetas de bollería o panaderías,  lo ideal es sustituri el 50% del azúcar de nos muestra la receta por el azúcar invertido.

    * A la  hora de realizar helados, la sustitución del azúcar será de un 25 -30%

    * Para masas batidas como son los bizcochos y magdalenas la sustitución serán del 10 0 20%

    *A  la hora de montar nata, prescindir de el azúcar común e incorporar, 50grs de azúcar invertido por litro de nata.

    Encontré una en una revista de thermomix,  , había probado otras, pero creo que esta es sencilla  y el resultado es bastante bueno. y  lo podemosconservar en un tarro hermético durante 10- 12 meses a temperatura ambiente. Aunque yo por si las moscas lo conservo en el frigorífico

    Preparación para 650grs de azúcar invertido en Thermomix

     .500grs de azúcar común
    .150grs de agua mineral ( no del grifo, deja sabor e impurezas)
    .10ml de zumo de limón
    .1 cucharadita rasa de bicarbonato.

     Ponemos en el vaso de la thermomix el azúcar el agua y el zumo de límón.
    programamos 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.
     Dejamos que se temple y que la temperatura baje a 50ºC ( eso no lo indicará la lucecita del cuadro de la temperatura)

    Cuando consiga esa temperatura, añadimos el bicarbonato yu mezclamos 10sg. veloc.4, el liquido se volverá blanquecino, pero irán desapareciendo a medida que repose,
    Si por una casualidad quedara una crema blanquecina en la superficie, la retiramos. y introducimos el sresto en el bote.

    Azúcar invertido sin thermomix.

    Usaremos los mismos ingredientes y en la misma cantidad.

    Lo primero que necesitaremos será un termometro para controlar la temperatura.

    Ponemos el agua junto con el azúcar y el zumo de limón en un cazo, lo ponemos a hervir hasta llegar a los 80º, dejamos reposar y cuando baje a 50º incorporaremos el bicaronato, removemos bien.
    Veremos que nos hace muchas burbujas, no pasa nada, desaparecerán cuando repose.
    Dejamos enfriar e introducimos en tarros

    Si os paseais por internet, hay varias recetas de azúcar invertido, varias de ellas las encotrareis elaboradas con los sobrecitos azúl y blanco de la marca "el tigre" o los del " mercadona" , también nos valen y son adecuadas , pero al fin y al cabo son lo mismo, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
    Yo os pongo esta porque siempre es más fácil encontrar en nuestra despensa, un limón y un poquito de bicarbonato.

    1 comentario:

    1. Que ilusión encontrar estos trucos aquí !!!! Eva

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